De ontpitte aalbessen van Bar-le-Duc

Het seizoen duurt drie weken in juli en geen dag langer. In die weken wordt zo’n vijfhonderd kilo aalbessen geplukt, ongeveer vijfentwintig kilo per dag, van twee soorten: de Versaillaise en de groseille de Bar, in rood, roze en wit. Wat op dezelfde dag niet ontpit raakt, is verloren werk.

Het ontpitten gebeurt niet in een werkplaats maar aan de keukentafel. De ontpitster heeft een schaal bessen voor zich en tussen haar vingers een ganzenveer, schuin afgesneden en telkens in water gedoopt. Ze zet een klein sneetje in de schil, wipt de pitjes eruit — gemiddeld zeven per bes — en laat ze door de holle schacht glijden. Daarna legt ze het velletje huid weer over het sneetje, zodat de bes zijn vorm en zijn sap houdt. Een geoefende vrouw doet anderhalf uur over één kilo. Wie het pas leert, doet er bijna vijftien uur over.

Geen machine kan dit gebaar overnemen, en daar zit de moeilijkheid. Rond 1900 telde Bar-le-Duc meer dan vierhonderd ontpitsters; in recente berichten uit de stad zijn het er nog vijf. Wat zij afleveren gaat meteen in kokende suikersiroop — zevenhonderd gram suiker op vijfhonderd gram bessen — en de rest van het recept blijft een goed bewaard geheim.

De confituur is ouder dan de meeste huizen van de stad. De vroegste vermelding, uit 1344, komt niet uit een kookboek maar uit de rechtszaal: wie een proces had gewonnen, bood de rechters een pot aan. In 1364 en in 1372 boeken de keldermeesters van het kasteel van de hertogen van Bar aankopen van die confituur, en op 7 januari 1403 kocht hertog Robert I er voor negentig pond. Dat was geen huishoudelijke uitgave maar een vorstelijke.

In de zestiende eeuw reikte de naam tot ver buiten het Barrois. De potten stonden aan het hof, werden in kristal opgediend en door de stad aangeboden aan grote gasten op doorreis. De overlevering doet er nog een schep bovenop: Maria Stuart zou de confituur «een zonnestraal in een pot» hebben genoemd, Victor Hugo, Winston Churchill en Alfred Hitchcock zouden er verzot op zijn geweest, en Raymond Poincaré, kind van deze stad, zou haar op de tafel van het Élysée hebben gebracht. In Bar-le-Duc worden die verhalen graag verteld, maar ze berusten op wat de stad zelf doorgeeft, niet op een archiefstuk.

Aan het eind van de negentiende eeuw maakten een twintigtal huizen in de Meuse de confituur. Er is er één overgebleven: À la Lorraine, in 1879 opgericht door Georges Amiable, sinds 1974 in handen van de familie Dutriez. De hele jaaroogst gaat in vijf- tot zesduizend potjes van vijfentachtig gram — minder dan een supermarkt op een ochtend verkoopt.

Wie de confituur komt halen, klimt daarna meestal de lange trap naar de bovenstad op, de tachtig treden. Boven staat de Tour de l’Horloge, een verdedigingstoren uit de twaalfde eeuw. Dezelfde hertog Robert liet er in 1381 een groot uurwerk in hangen. Toen Lodewijk XIV in 1670 de vestingwerken liet slopen, bleef de toren staan omdat hij de tijd gaf; hij draagt nog altijd twee wijzerplaten, één naar de bovenstad en één naar de stad beneden. Daarachter ligt de straat van renaissancegevels, hoge vensters en gebeeldhouwde deuromlijstingen, gebouwd in de eeuw dat het hertogdom rijk was.

Aan de place Saint-Pierre staat de kerk Saint-Étienne. In de zuidelijke dwarsbeuk staat het werk waarvoor de meeste bezoekers komen: het transi van René de Chalon, prins van Oranje, gehouwen door de Lotharingse beeldhouwer Ligier Richier omstreeks 1545. René werd bij het beleg van Saint-Dizier in de schouder getroffen en stierf op 15 juli 1544, vijfentwintig jaar oud; zijn hart en ingewanden werden in Bar-le-Duc begraven.

Het beeld is bijna een meter tachtig hoog en toont geen slapende ridder maar een lichaam in ontbinding, rechtop als een levende. De linkerarm is gestrekt en houdt het hart omhoog naar de hemel; de rechterhand klemt zich aan de ribben, de rechterarm draagt een schild zonder wapen. Het is geen griezelbeeld maar een gebed in steen: alles vergaat, behalve wat je weggeeft. Onder het monument liggen de beenderen van de vorsten van het Barrois, en waarschijnlijk ook die van Robert I — de hertog van de klok en van de negentig pond confituur.