Ainpöckisch Bier — de brede poorten van Einbeck

Het brouwrecht in Einbeck hoorde niet bij een persoon maar bij een huis. Wie het huis kocht, kocht het recht erbij. Meer dan de helft van alle gebouwen in de stad bezat zo’n brouwgerechtigheid; het stedelijk toerismebureau spreekt van ruim zevenhonderd huizen tussen de veertiende en de zeventiende eeuw. Niet in elk van die huizen werd ook werkelijk gebrouwen, maar het recht lag er, als een schat in de muren.

Het merkwaardigste is dat de brouwers geen eigen ketel hadden. De brouwpan was eigendom van de stad. Op brouwdagen werd zij op een kar door de straten gereden, de poort door, de brouwdeel op, waar de huiseigenaar zijn beslag zette. Daarna reisde de pan verder naar het volgende huis. Daarom moesten die poorten zo breed zijn: niet voor koetsen of voor sier, maar voor de gemeenschappelijke pan van de stad. Wie vandaag langs de noordzijde van de Tiedexer Straße loopt, ziet de hoge rondboogpoorten nog in rijen naast elkaar.

Per brouwgang leverde zo’n huis ongeveer tweeduizend tweehonderd liter. Wat eruit kwam, verkocht de brouwer niet zelf. De raad van de stad regelde de opslag, de keuring en de handel gezamenlijk. Einbeck brouwde als stad, niet als brouwerij — en juist daarom kon het bier over heel Europa dezelfde naam en dezelfde reputatie dragen.

In 1351 zijn de eerste uitvoeren van Einbecker bier gedocumenteerd. Het oudste bewaarde verkoopstuk dateert van Palmzondag 1378: in het rekenboek van vogt Brendeke van Celle staat dat hij met hertog Albrecht van Saksen en Lüneburg afrekende voor twee ton Einbecker bier, tweeeneenhalve mark en vier schilling. Dat register ligt in het Niedersächsisches Landesarchiv. Het is geen legende maar een rekening.

In 1368 trad Einbeck toe tot de Hanze, en daarna ging het snel. Het afzetgebied liep van Antwerpen tot Riga en van Stockholm tot München. In Hamburg kreeg het bier zelfs een eigen overslaghuis, het Eimbeck’sche Haus. Het bier werd bewust zwaar gebrouwen: een ongewoon hoog stamwortgehalte, veel alcohol, veel hop, want alleen zo overleefde het maandenlang in een vat op een schip. Wat als houdbaarheidstruc begon, werd het handelsmerk: Einbecker bier gold als luxegoed.

Op 26 juli 1540 brandde de stad bijna volledig af. De rijkdom die het bier had opgeleverd, maakte een snelle herbouw mogelijk. De huizen werden in één stijl opgetrokken, boven op de eeuwenoudere gewelfkelders die het vuur hadden overleefd. Zo ontstond het vakwerkbeeld dat er nu nog staat. In 1794 werden alle Einbecker brouwrechten samengevoegd tot één stadsbrouwerij: de poorten bleven, het recht verdween in een bedrijf.

Op 17 april 1521 zou Maarten Luther op de rijksdag te Worms van hertog Erich een kan Einbecker bier hebben gekregen. Hij zou daarop gezegd hebben: «Der beste Trank, den einer kennt, der wird Einbecker Bier genennt.» Eerlijkheidshalve: dit is overlevering. De bronnen schrijven zorgvuldig «zou hebben», en het rijmpje is in Luthers eigen geschriften niet terug te vinden. Vast staat wel dat er bij zijn bruiloft in 1525 in Wittenberg Einbecker bier is gedronken — of de raad van de stad het schonk of Luther het zelf liet aanrukken, verschilt per bron.

Belangrijker voor het woord is wat er in Beieren gebeurde. Vanaf 1555 liet het Wittelsbachse hof zich uit Einbeck beleveren. In 1573 stichtte het een eigen hofbrouwerij op de burcht Trausnitz bij Landshut, in 1589 verplaatst naar München. In 1614 werd een Einbecker brouwmeester weggekocht — vermoedelijk Elias Pichler geheten; zelfs zijn naam staat niet vast. In München brouwde hij zijn «Ainpöckisch Bier».

En daar veranderde het woord. In het Beierse dialect werd «Ainpöckisch» tot «Oanpock»; een Münchense bron van 1630 schrijft «ampokhisch pier». In de negentiende eeuw bleef alleen «Bock» over, dat zelfs in het Frans terechtkwam als «un bock». Dit is geen sage: het etymologisch woordenboek volgt de klankverschuiving stap voor stap. Een sage is wél de geitenbok op het etiket. Die verscheen pas toen niemand meer wist dat «Bock» een stadsnaam was geweest.